今天我们请到“联合国际酒店”餐饮经验丰富“郭总”教我们一招买菜挑选秘诀，蔬菜的质量好不好关系到一家人日常的健康饮食，看着琳琅满目的蔬菜却不知道如何挑选餐饮食品中如何调配营养，既健康又美味？经常买到一些不新鲜、甚至是被加工过的食材。那么怎样才能选到最好的蔬菜呢？

蔬菜篇

土豆

土豆分黄肉及白肉两种，黄的较粉，白的较甜。土豆要选没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。起皮的土豆又面又甜，适合蒸着、炖着吃；表皮光滑的土豆比较紧实、脆，适合炒土豆丝。过大的土豆可能是生长过时的，纤维会比较粗。

番茄

优质的西红柿有这样几个特征餐饮食品中如何调配营养，既健康又美味：有红绿相间的果蒂，果实整体圆滑，果形周正，成熟适度，西红柿籽呈土黄色，果肉红色多汁。

玉米

玉米要看根。点过农药的玉米，根部会是黑的。买玉米时最好看一下根部是否为白色的，如果根被削掉了，最好不要买。

扁豆

市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒的好吃。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚口味好，不可购买鼓粒的。

辣椒

尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆，半辣味辣椒则介于两者之间。

如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒份量轻(比重小)，在经济上也合算，只是口感不如青椒脆嫩。

生菜

挑选生菜时，除了要看菜叶的颜色是否青绿外，还要注意茎部。茎色带白的才够新鲜。越好的生菜叶子越脆，这个用手掐一下叶子就能感觉得到。而且叶片不是非常厚，叶面有诱人的光泽度，如果在叶子的正面滴上一滴水，水滴是不会滑散的。

在叶面有断口或者褶皱的地方，不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会如此。

茄子

〝茄眼〞是指茄子的萼片与果实连接的地方，这一白色略带淡绿色的带状环。一般茄眼越大，茄子越嫩；茄眼越小，就越老。挑选时还要注意，茄眼要密合，切开里面就会白白嫩嫩，口感较香软好吃。另外，茄子外型直挺有弹性、表皮颜色晦暗，是鲜嫩好茄子。

西兰花

西兰花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康养生的食材。食材新鲜期营养成分就越高，更能提供人体健康元素。

选购西兰花时，花球颜色越浓绿，表示日照充足，营养价值也越高。花蕾越细而且没有变黄或黑点，表示鲜度较佳。新鲜的西兰花菜茎底部应该是淡绿色带白，不会有变黄、发黑或太干燥的状况。

茭瓜

可捏一捏，如果发空、发软，说明已经老了；也可用手指甲掐一掐，指甲印掐过的地方为绿色、并好像有水要流出的较嫩，若指甲掐过的地方为黄色，发干的，就是老的。

豆芽

如何识别〝豆芽〞？选豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

市场上的芹菜分青芹和西芹。青芹味浓；西芹味淡，口感较脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子〝墨黑〞，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。

选购芹菜时，梗不宜太长，20～30cm为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。还可以捏捏茎的根部，空心的发软，实心的硬实。后者吃着更加香脆。

芹菜

芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。

茼蒿

选购时掐下叶梗，容易折断的比较鲜嫩，不易掐断的就说明老了。还要观察一下茎和叶，茎部过粗有可能是施用过量化肥的结果。

韭菜

按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭卖相好，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但香味浓郁。喜欢吃韭菜的人，以窄叶韭为首选。

要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。

冬瓜

冬瓜要选瓜皮深绿、花纹均匀，表面有层白色粉末的冬瓜，并且形体要饱满，表肉质较厚，比较好吃。

冬瓜体型硕大，一般家庭都是买切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，份量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜。

丝瓜

选购丝瓜应选择鲜嫩、结实和光亮，皮色为嫩绿或淡绿色者，果肉顶端比较饱满，无臃肿感。若皮色枯黄或瓜皮干皱、或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。

在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子jbo竞博下载、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。

成熟的青椒外观厚实、明亮，肉厚，顶端的柄是鲜绿色。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。

新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。

胡萝卜要选外表光滑，没有伤痕，那种带有翠绿色叶子的胡萝卜最好。放到手中有沉甸甸的感觉，形状均匀结实、体积不宜过大。圆柱形的胡萝卜口感会稍甜。

黄瓜

不管什么品种，黄瓜都要选嫩的，最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时，要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高96.2%，新鲜的瓜条总是硬的，失水后才会变软。

但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在，购买时很易识别。

山药

无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。只要表皮有任何异常斑点，就表示它已经感染病害，食用价值降低了。

不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。

第二条是份量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜jbo竞博官网、肉质成菊花心状)。

第三条，皮色正常。皮色起〝油〞(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的，这种萝卜基本上失去了食用价值。

第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为宜。这种白萝卜肉质比较紧密。

菠菜

市场上的菠菜有两个类型餐饮食品中如何调配营养，既健康又美味：一是小叶种，一是大叶种。

不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。

有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。

肉食篇

猪肉

1嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；

2压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；

3摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；

优质羊肉的肉质色泽淡红、肌肉发散、肌纤维较细短，肉不黏手，质地坚实;脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。如果羊肉色暗淡，脂肪缺乏光泽，用手压后凹陷复原慢，且不能完全恢复到原状，则表明羊肉已经不新鲜，不宜选购。

1、如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。

2、如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

最好是现买现杀，如果是买杀好的，应该挑选鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；

鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；

鱼体坚实，肌肉有弹性，手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。

编辑：段先森